Liputan6.com, Jakarta - Ikan klotok dikenal sebagai sambal khas Jawa Timuran, termasuk daerah Gresik yang memiliki cita rasa pedas, gurih dan aroma ikan yang kuat. Namun, banyak orang gagal mengolahnya karena rasa yang terlalu asin atau bau amis yang masih menyengat setelah dimasak. Kesalahan kecil dalam proses awal pengolahan sering kali menjadi penyebab utama hasil akhir sambal klotok terasa kurang nikmat.

Padahal jika diolah dengan cara yang tepat, ikan klotok justru bisa menjadi lauk praktis yang menggugah selera dan tahan lama. Proses pengolahan yang benar tidak hanya menurunkan kadar asin, tetapi juga menjaga tekstur daging ikan agar tetap padat dan tidak hancur saat disuwir. Inilah yang membedakan sambal klotok rumahan biasa dengan sambal klotok khas Gresik yang banyak dicari.

Ikan klotok merupakan ikan laut yang diasinkan, umumnya berasal dari ikan selar atau ikan banyar yang dipindang. Proses pengasinan ini membuat ikan klotok memiliki rasa asin yang cukup kuat serta aroma khas laut yang tajam. Karakter inilah yang menjadi daya tarik utama sekaligus tantangan dalam pengolahannya.

Menurut Fia, eorang praktisi kuliner lokal asal Gresik, sambal klotok adalah sambal ulek matang yang dicampur dengan suwiran ikan klotok goreng. Perpaduan pedas cabai dan aroma ikan asin yang kuat membuat sambal ini digemari banyak orang, terutama di wilayah Gresik dan sekitarnya. 

"Sambal klotok itu sebenarnya sambal ulek matang yang dicampur sama suwiran ikan asin klotok, Mas. Yang bikin orang ketagihan itu ya karena perpaduan pedas cabai sama aroma ikannya yang kuat sekali, " ujar wanita 52 tahun itu melaui wawancara via telepon dengan Liputan6.com

Namun, ikan yang amis atau terlalu asin justru bisa merusak keseluruhan rasa sambal. Karena itu, pemahaman tentang karakter ikan klotok sangat penting sebelum mulai mengolahnya. Ikan klotok yang baik biasanya berdaging tebal, tidak terlalu lembek, dan aromanya masih segar meski asin. Ciri ini menentukan hasil akhir sambal agar tidak pahit, tidak menyengat, dan tetap gurih.

Pemilihan ikan klotok menjadi langkah awal yang sering disepelekan, padahal sangat menentukan kualitas sambal. Fia menyarankan memilih ikan asin dengan daging yang tebal agar tidak hancur saat digoreng dan disuwir. Ikan yang terlalu tipis biasanya akan remuk dan berubah seperti bubuk ketika diulek atau dicampur sambal.

Jika ikan klotok asli sulit ditemukan di pasar, alternatif yang bisa digunakan adalah ikan peda atau ikan pindang yang digoreng garing, namun hasilnya tetap berbeda dengan sambal klotok asli. Karena itu, untuk rasa autentik, ikan klotok tetap menjadi pilihan utama.

"Kalau aslinya ya pakai ikan klotok, itu jenis ikan laut yang diasinkan, biasanya dari ikan selar atau ikan banyar yang dipindang. Tapi kalau di pasar ndak ada, bisa saja diganti pakai ikan peda atau ikan pindang yang digoreng garing, cuma ya namanya jadi bukan sambal klotok lagi. Pokoknya cari ikan asin yang dagingnya tebal biar pas disuwir itu ndak hancur jadi bubuk." jelasnya. 

Selain ketebalan daging, perhatikan juga warna dan bau ikan. Pilih ikan yang warnanya cerah alami dan tidak berbau tengik. Ikan asin yang sudah terlalu lama disimpan biasanya menghasilkan aroma tidak sedap yang sulit dihilangkan meskipun sudah direndam.

Langkah paling krusial dalam mengolah ikan klotok adalah proses perendaman. Fia menjelaskan bahwa ikan klotok harus direndam menggunakan air hangat sebentar sebelum dimasak. Air hangat membantu melonggarkan ikatan garam tanpa merusak tekstur daging ikan.

Setelah direndam, ikan harus dicuci bersih berkali-kali menggunakan air mengalir. Proses ini bertujuan menurunkan kadar garam secara bertahap, bukan menghilangkan rasa asin sepenuhnya. Dengan cara ini, ikan tetap gurih tetapi tidak menusuk lidah saat dimakan.

"Ikannya harus direndam dulu pakai air hangat sebentar, terus dicuci bersih berkali-kali biar kadar garamnya turun," sebutnya.

Perendaman tidak boleh terlalu lama karena justru membuat ikan kehilangan karakter rasa khasnya. Waktu yang tepat biasanya hanya beberapa menit hingga rasa asin terasa lebih seimbang. Tahap ini menjadi rahasia utama agar ikan klotok tidak terlalu asin dan bebas amis.

Setelah direndam dan dicuci bersih, ikan klotok digoreng hingga matang sempurna. Proses penggorengan bertujuan mengunci aroma ikan sekaligus menghilangkan sisa bau amis yang masih tertinggal. Gunakan api sedang agar ikan matang merata tanpa gosong.

Setelah digoreng, ikan harus didinginkan sejenak sebelum disuwir. Penyuwiran dilakukan dengan hati-hati sambil membuang duri-duri kecil agar nyaman saat dikonsumsi. Daging ikan yang berkualitas akan tetap berserat dan tidak mudah hancur saat disuwir.

Fia menekankan bahwa proses ini tidak boleh terburu-buru. Ikan yang disuwir dengan rapi akan menyatu sempurna dengan sambal dan memberikan tekstur khas yang membuat sambal klotok terasa lebih nikmat.

"Habis itu digoreng sampai matang, baru disuwir-suwir kecil sambil dibuang duri-durinya sampai bersih supaya makannya nanti nyaman." lanjutnya. 

Bumbu sambal klotok terbilang sederhana, tetapi takarannya sangat menentukan rasa akhir. Fia menggunakan bawang merah dalam jumlah cukup banyak untuk menghasilkan rasa gurih alami. Selain itu, bawang putih, cabai rawit, cabai merah besar, tomat, dan terasi menjadi komponen utama.

Cabai merah besar berfungsi sebagai “pancingan warna” agar sambal terlihat merah segar dan tidak pucat. Sementara itu, cabai rawit memberikan sensasi pedas yang seimbang dengan aroma ikan asin. Kombinasi ini menciptakan rasa pedas gurih yang khas dan tidak menyengat.

"Bahannya ya bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai merah besar, tomat, sama terasi. Bawang merahnya harus dibanyakin biar sambalnya gurih, terus cabai merahnya itu buat pancingan supaya warnanya merah segar dan ndak pucat." katanya.

Proses selanjutnya yakni semua bumbu digoreng hingga layu sebelum diulek. Proses ini membantu mengeluarkan aroma alami bumbu dan membuat sambal lebih awet. Sambal yang diulek dari bahan setengah matang biasanya lebih cepat basi dan rasanya kurang menyatu.

Setelah bumbu diulek, sambal ditumis kembali menggunakan minyak sisa menggoreng ikan klotok. Minyak ini mengandung aroma ikan yang memperkuat rasa sambal secara alami. Proses penumisan dilakukan dengan api kecil dan waktu yang cukup lama.

Fia menyebut jika proses ini sebagai memasak sambal hingga benar-benar “tanak”. Ciri sambal tanak adalah minyak yang keluar ke permukaan dan warna sambal tampak lebih gelap serta mengkilap. Sambal yang belum tanak cenderung cepat basi meski disimpan di kulkas.

Dengan teknik ini, sambal klotok bisa bertahan 3–5 hari di suhu ruang. Jika disimpan dalam wadah tertutup di kulkas, daya tahannya bisa mencapai dua minggu, bahkan sebulan jika dibekukan di freezer.

"Semua bumbu digoreng hingga layu sebelum diulek. Proses ini membantu mengeluarkan aroma alami bumbu dan membuat sambal lebih awet. Sambal yang diulek dari bahan setengah matang biasanya lebih cepat basi dan rasanya kurang menyatu." ucapnya. 

Salah satu kesalahan umum saat membuat sambal klotok adalah menambahkan garam. Menurut Fia, hal ini justru membuat rasa sambal menjadi terlalu asin. Ikan klotok sendiri sudah membawa rasa asin yang cukup kuat.

Sebagai gantinya, Ia menggunakan gula merah untuk menyeimbangkan rasa. Gula merah memberikan sentuhan manis lembut yang memperkaya rasa sambal tanpa menghilangkan karakter aslinya. Sedikit penyedap rasa juga bisa ditambahkan sesuai selera.

"Enggak perlu lagi (tambah garam), soalnya ikannya kan sudah membawa rasa asin. Saya malah lebih banyak main di gula merah sama sedikit penyedap rasa buat penyeimbang, jadi nanti rasanya itu pas, pedas gurih tapi ada manis-manisnya dikit." jelas Fia.

Teknik penyeimbangan rasa ini membuat sambal klotok terasa pedas, gurih, dan ada manis tipis yang tidak mendominasi. Inilah salah satu alasan sambal klotok rumahan tetap digemari dan bikin ketagihan.

Dari sisi bisnis, sambal klotok masih sangat menjanjikan. Fia menyebutkan bahwa modal sekitar Rp100 ribu sudah cukup untuk produksi kecil-kecilan. Biaya terbesar biasanya digunakan untuk membeli ikan klotok, cabai, bawang, dan minyak goreng.

Dengan modal tersebut, sambal bisa dikemas dalam beberapa botol ukuran 100–150 gram. Di pasaran Gresik, sambal klotok dijual dengan harga Rp25 ribu hingga Rp35 ribu per botol. Untuk kemasan kecil sekali makan, harganya sekitar Rp5 ribu.

"Kalau buat jualan kecil-kecilan ya relatif, tapi biasanya modal 100 ribu itu sudah dapat bahan lengkap. Ikan klotok satu besek isi banyak itu paling 25 sampai 30 ribu, sisanya buat beli cabai, bawang, sama minyak goreng. Kalau lagi harga cabai normal, modal segitu sudah bisa jadi banyak botol, Mas." ucapnya.

"Kalau di Gresik sini, biasanya yang kemasan botol ukuran 100 sampai 150 gram itu dijual antara Rp 25 ribu sampai Rp 35 ribu, tergantung seberapa banyak suwiran ikannya. Ada juga yang dijual bungkusan kecil buat sekali makan, itu Rp 5 ribuan sudah dapat. Pokoknya harganya masih masuk akal buat kantong orang sini, yang penting rasanya enggak mengecewakan." lanjutnya.

Menurutnya, tantangan terbesar usaha ini ada pada konsistensi bahan. Meski harga cabai naik atau kualitas ikan menurun, ia memilih tetap menjaga kualitas agar pelanggan tidak kecewa. Strategi ini membuat pelanggan loyal dan usaha bisa bertahan lama.

"Tantangannya ya di pemilihan bahan, Mas. Kadang kan harga cabai lagi mahal atau kualitas ikan di pasar lagi ndak bagus. Tapi saya enggak mau kurangi bumbu, lebih baik untung dikit yang penting pelanggan enggak kecewa sama rasanya." tutupnya.

1. Apakah ikan klotok harus direndam lama agar tidak asin?

Tidak, cukup direndam sebentar dengan air hangat lalu dicuci beberapa kali.

2. Bolehkah menambahkan garam saat membuat sambal klotok?

Tidak perlu, karena ikan klotok sudah memiliki rasa asin alami.

3. Berapa lama sambal klotok bisa bertahan di suhu ruang?

Sekitar 3–5 hari jika dimasak hingga benar-benar tanak.

4. Apakah sambal klotok cocok untuk dijual rumahan?

Sangat cocok karena modal kecil dan peminatnya cukup banyak.