Ringkasan Berita:

• Pepes atau pais merupakan teknik memasak tertua Nusantara yang telah dikenal sejak abad ke-9 M, dibungkus daun pisang, dibumbui rempah, lalu dikukus dan dibakar, menjadi bagian sejarah kuliner Indonesia.
• Di berbagai daerah, pepes hadir dalam banyak varian, mulai sayur, tahu, ikan, dengan bumbu kuning/merah.
• Di Wonogiri, pepes diadaptasi menjadi cabuk wijen, kuliner hitam dari wijen dan daun pisang bakar yang kini kian langka, bercita rasa pedas-gurih dan biasa disantap dengan nasi atau tiwul.

TRIBUNSOLO.COM, SOLO - Solo Raya (eks Keresidenan Surakarta) dikenal dengan ragam kuliner tradisional warisan leluhur.

Salah satu kuliner tradisional yang sampai kini masih bertahan di Solo Raya adalah pepes atau pais.

Pepes sebetulnya bukanlah nama makanan, namun merupakan salah satu teknik memasak tertua di Nusantara.

Baca juga: Sejarah Nasi Kuning, Menu Sarapan Favorit di Solo, Dulu Makanan Bangsawan Era Majapahit

Jejak kuliner ini telah tercatat sejak abad ke-9 Masehi, sebagaimana tertulis dalam Prasasti Trunyan AI tahun 813 Saka (891 M) dan Prasasti Trunyan B tahun 833 Saka (911 M) dari Bali.

Fakta ini menunjukkan bahwa pepes bukan sekadar makanan, melainkan bagian dari sejarah panjang budaya makan masyarakat Indonesia.

Secara tradisional, pepes dibuat dengan membungkus bahan makanan menggunakan daun pisang.

Bahan utama yang telah dibersihkan kemudian dibalur bumbu dan rempah-rempah yang dihaluskan, ditambah daun kemangi, tomat, dan cabai.

Baca juga: Sejarah Sosis Solo Kuliner Ikonik Kota Bengawan, Ini Bedanya dengan Risoles dan Lumpia

Setelah itu, bahan dibungkus daun pisang dan disemat dengan bambu kecil di kedua ujungnya.

Pepes biasanya dikukus terlebih dahulu, lalu dibakar di atas bara api hingga aromanya keluar dan daunnya mengering.

Untuk pepes berbahan nabati, proses pengukusan saja sudah cukup.

Teknik Membungkus yang Menentukan Cita Rasa

Proses membungkus pepes tidak dilakukan sembarangan.

Beberapa lembar daun pisang disusun dengan arah urat daun saling berlawanan agar bungkus lebih kuat.

Daun kemudian digulung atau dilipat, lalu disematkan lidi di kedua ujungnya.

Jumlah daun yang digunakan umumnya lebih dari dua lembar agar isi pepes tidak bocor saat dikukus maupun dibakar.

Baca juga: Sejarah Nasi Rames, Kuliner Populer di Solo yang Konon Pernah jadi Makanan Pemersatu saat Penjajahan

Teknik ini tidak hanya berfungsi menjaga bentuk, tetapi juga memengaruhi rasa.

Daun pisang yang terkena panas akan mengeluarkan aroma khas yang menyatu dengan bumbu dan bahan utama pepes.

Ragam Pepes di Indonesia

Di berbagai daerah di Indonesia, pepes hadir dalam banyak variasi.

Ada pepes sayur seperti pepes jamur, pepes berbahan olahan kacang seperti pepes tahu, hingga pepes berbahan ikan seperti pepes nila, pepes bandeng presto, dan pepes teri.

Dari sisi bumbu, pepes dikenal dengan dua jenis utama, yakni bumbu kuning dan bumbu merah.

Bumbu kuning biasanya berbahan dasar kunyit, kencur, jahe, dan lengkuas, sedangkan bumbu merah menggunakan cabai, cabai rawit, bawang merah, dan bawang putih.

Setiap daerah memiliki racikan khas yang membedakan cita rasa pepesnya.

Baca juga: Tahok Pak Citro, Kuliner Khas Tionghoa Saksi Sejarah Bandar Dagang Pasar Gede Solo

Diadaptasi jadi Kuliner Khas Wonogiri 

Di Wonogiri, kabupaten di bagian tenggara Provinsi Jawa Tengah yang dikenal dengan iklim panas dan kering, pepes mengalami adaptasi unik.

Kondisi alam yang hanya mendukung tanaman-tanaman kuat seperti singkong, jati, wijen, dan jambu mede membentuk karakter kuliner masyarakat setempat.

Singkong diolah menjadi nasi tiwul, biji jambu mede menjadi kacang mede, daun jati dimanfaatkan untuk membungkus tempe, sementara wijen diolah menjadi makanan khas bernama cabuk wijen.

Cabuk Wijen, Pepes Hitam yang Kian Langka

Cabuk wijen merupakan kuliner khas Wonogiri yang kini semakin sulit ditemukan.

Berbeda dengan cabuk rambak dari Solo, cabuk wijen memiliki bentuk lebih kecil dan tampilan menyerupai pepes atau otak-otak.

Dulunya, makanan ini hampir selalu hadir di setiap rumah tangga di Wonogiri.

Baca juga: Sejarah Klenyem, Gorengan Jadul di Solo yang Kini Mulai Langka

Namun seiring perkembangan zaman, cabuk wijen kian terpinggirkan.

Salah satu penyebabnya adalah proses pembuatan yang cukup rumit serta tampilannya yang kurang menggugah selera karena berwarna hitam pekat.

Warna hitam tersebut berasal dari campuran londo, yakni daun pisang yang dibakar hingga hangus.

Proses Pembuatan Sarat Tradisi

Cabuk wijen dibuat dari biji wijen mentah yang disangrai tanpa minyak hingga matang.

Wijen kemudian ditumbuk halus dan dicampur air, lalu dikukus hingga membentuk adonan.

Untuk menghasilkan rasa khas, adonan ini dicampur parutan kelapa, londo, cabai, bawang, gula jawa, dan petikan daun kemangi.

Adonan kemudian dibungkus daun pisang, dikukus hingga matang, dan dibakar.

Di Wonogiri, proses pembakaran masih banyak menggunakan tungku kayu bakar, yang memberikan aroma asap khas dan memperkaya cita rasa cabuk wijen.

Meski tampilannya sederhana dan berwarna hitam pekat, cabuk wijen memiliki aroma yang sedap.

Rasanya pedas dengan sedikit getir akibat campuran londo.

Karena karakter rasanya yang kuat, cabuk wijen sering disebut sebagai sambal wijen.

Saat disantap, cabuk biasanya diambil sedikit demi sedikit, dicolek, lalu dimakan bersama nasi putih panas atau nasi tiwul.

Berdasarkan pengalaman TribunSolo.com, rasa cabuk wijen ini cenderung pedas, gurih, dan aroma daun pisang begitu kentara.

(*)