Liputan6.com, Jakarta - Yogyakarta selalu identik dengan gudeg sebagai ikon kuliner utamanya. Rasa manis yang khas memang menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan yang datang ke kota ini. Namun, di balik popularitas gudeg, Jogja menyimpan banyak kuliner tradisional lain yang tak kalah menggoda dan layak untuk dicicipi.

Keanekaragaman kuliner Jogja dipengaruhi oleh budaya Jawa yang kental serta kreativitas masyarakat dalam mengolah bahan sederhana menjadi hidangan istimewa. Banyak makanan khas yang lahir dari tradisi rumahan, kemudian berkembang menjadi sajian yang dicari wisatawan. Rasanya pun beragam, tidak hanya manis, tetapi juga gurih, pedas, hingga perpaduan keduanya.

Tahu guling merupakan salah satu kuliner tradisional Yogyakarta. Hidangan ini terdiri dari potongan tahu goreng yang dipadukan dengan tauge, kol, serta tambahan tempe (opsional), kemudian disiram dengan kuah bumbu khas. Warna kuahnya cenderung gelap karena penggunaan gula merah dan kecap manis, yang sekaligus menciptakan rasa khas yang menggugah selera.

Sekilas, tahu guling memang sering dianggap mirip dengan kupat tahu atau tahu kupat. Namun, hidangan ini tetap memiliki ciri khas tersendiri sebagai kuliner asli Yogyakarta. Perbedaannya terletak pada asal daerah serta karakter rasa, meskipun bahan utama yang digunakan sama-sama berupa tahu goreng.

Dalam penyajiannya, tahu guling biasanya dilengkapi dengan ketupat atau lontong, lalu ditaburi bawang goreng dan disajikan bersama kerupuk. Makanan ini sudah lama dikenal sebagai hidangan merakyat di Yogyakarta. Seiring waktu, istilah tahu guling sempat mengalami perubahan penggunaan sejak tahun 1990-an akibat hadirnya pedagang dari Magelang, namun eksistensinya tetap melekat sebagai kuliner khas Jogja.

Salah satu pelaku usaha yang masih melestarikan Tahu Guling adalah Pariyem (67), warga asli Yogyakarta yang telah berjualan sejak tahun 2008. Ia membuka warung bernama "Warung Soto Bu Par" di kawasan Tegalrejo, Kota Yogyakarta, dan memasukkan tahu guling ke dalam menu utama karena proses pembuatannya yang sederhana dan digemari masyarakat.

Menurut Pariyem, cita rasa tahu guling sangat cocok dengan selera masyarakat Yogyakarta karena memadukan rasa manis, pedas, dan segar, terutama dari tambahan daun jeruk. Melalui warung kecilnya, ia mampu menjual sekitar 10 hingga 20 porsi setiap hari, menunjukkan bahwa hidangan ini masih memiliki tempat di hati masyarakat.

"Cara bikin tahu guling itu simple dan pasti disukai sama warga Jogja karena rasanya yang manis pedas dan ada sedikit hint segar dari daun jeruk," ucapnya saat ditemui Liputan6.com pada Jumat (30/1).

Meski terlihat mudah dibuat, proses pengolahan tahu guling tetap membutuhkan ketelitian, terutama dalam meracik bumbu dan kuah. Keseimbangan rasa menjadi kunci utama, mulai dari manisnya gula jawa, sensasi pedas, hingga aroma rempah seperti daun jeruk, serai, daun salam, dan lengkuas. Jika takaran tidak pas, rasa kuah bisa menjadi terlalu manis, terlalu encer, atau kehilangan ciri khas aromanya.

“Setiap bumbu dan bahan dalam pembuatan tahu guling memiliki peran yang sangat penting,” tambahnya.

Kepada Liputan6.com, Pariyem memberikan resep membuat tahu guling khas Jogja. Bumbu halus untuk membuat tahu guling terdiri dari daun jeruk yang diiris tipis, bawang putih, cabai rawit, garam secukupnya, kecap manis, serta bawang goreng. Semua bahan ini diulek hingga halus untuk menghasilkan dasar rasa yang kuat. Sementara itu, kuahnya dibuat dari gula jawa, daun salam, lengkuas, dan serai yang direbus hingga larut dan mengeluarkan aroma khas. Untuk isian, digunakan ketupat yang dipotong kecil, tauge dan kol yang telah direbus, serta tahu dan tempe bacem yang dipotong dadu. Tak lupa, kerupuk kecil juga disiapkan sebagai pelengkap.

Proses pembuatannya dimulai dengan mengulek daun jeruk bersama bawang putih, cabai rawit, dan garam hingga benar-benar halus. Setelah itu, kecap manis ditambahkan ke dalam bumbu ulek dan diaduk hingga merata. Di sisi lain, bahan kuah direbus hingga gula jawa larut sempurna dan menghasilkan kuah yang harum. Kuah panas tersebut kemudian disiramkan ke dalam bumbu halus, lalu diaduk hingga semua rasa menyatu dengan baik.

Langkah selanjutnya adalah menyusun bahan isian seperti ketupat, tauge, kol, serta tahu dan tempe bacem dalam satu wadah. Setelah itu, kuah bumbu dituangkan secara merata ke atas isian. Sebagai sentuhan akhir, tambahkan bawang goreng dan kerupuk kecil untuk memperkaya tekstur. Tahu guling pun siap disajikan dengan perpaduan rasa manis, pedas, dan segar yang khas.

Selain tahu guling, Jogja juga terkenal dengan krecek, yaitu olahan kulit sapi yang dimasak dengan bumbu pedas. Krecek sering dijadikan pelengkap gudeg, tetapi sebenarnya bisa dinikmati sebagai hidangan utama karena rasanya yang kuat dan menggugah selera.

Krecek biasanya dimasak dengan santan dan cabai, menghasilkan kuah kental dengan rasa pedas yang khas. Tekstur kulit sapi yang kenyal memberikan sensasi unik saat dikunyah. Bagi pencinta makanan pedas, krecek bisa menjadi pilihan yang sangat memuaskan.

Makanan ini mencerminkan kekayaan kuliner Jogja yang tidak hanya mengandalkan rasa manis. Kehadiran krecek menunjukkan bahwa masyarakat Jogja juga menyukai rasa pedas yang berani dan penuh karakter.

Sate klathak adalah salah satu kuliner khas Jogja yang cukup terkenal. Berbeda dengan sate pada umumnya, sate klathak hanya dibumbui dengan garam dan sedikit rempah, sehingga rasa asli daging kambing lebih terasa.

Keunikan lainnya terletak pada penggunaan jeruji besi sebagai tusuk sate. Hal ini dipercaya membantu panas merata hingga ke bagian dalam daging, sehingga sate matang sempurna. Teknik ini juga memberikan pengalaman berbeda dalam menikmati sate.

Meski bumbunya sederhana, sate klathak tetap memiliki cita rasa yang khas dan lezat. Biasanya disajikan dengan kuah gulai yang gurih, membuat hidangan ini semakin nikmat dan menggoda selera.

Brongkos adalah salah satu kuliner tradisional Jogja yang memiliki cita rasa khas berkat penggunaan kluwek sebagai bahan utama bumbunya. Hidangan ini biasanya berisi potongan daging sapi, tahu, dan kacang tolo yang dimasak dalam kuah berwarna hitam pekat.

Rasa brongkos cenderung gurih dengan sentuhan manis yang halus, serta aroma khas dari kluwek yang kuat. Bumbu rempah seperti lengkuas, daun salam, dan santan membuat kuahnya semakin kaya rasa. Sekilas, tampilannya mirip rawon, tetapi rasanya memiliki karakter yang berbeda.

Brongkos sering disajikan dengan nasi putih hangat dan pelengkap seperti telur pindang atau kerupuk. Hidangan ini menjadi salah satu bukti bahwa kuliner Jogja tidak hanya identik dengan rasa manis, tetapi juga mampu menghadirkan rasa gurih yang dalam dan kompleks.

Mangut lele adalah hidangan khas Jogja yang menggunakan ikan lele sebagai bahan utama. Lele biasanya diasap atau digoreng terlebih dahulu sebelum dimasak dalam kuah santan berbumbu pedas, sehingga menghasilkan aroma khas yang menggugah selera.

Cita rasa mangut lele sangat kaya, memadukan gurih santan dengan pedas cabai serta aroma asap yang unik. Bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, dan lengkuas memberikan kedalaman rasa yang khas. Sensasi ini membuat mangut lele berbeda dari olahan ikan lainnya.

Hidangan ini biasanya disajikan dengan nasi hangat dan lalapan segar, sehingga menciptakan kombinasi yang seimbang antara rasa pedas, gurih, dan segar. Mangut lele menjadi pilihan tepat bagi pecinta kuliner yang ingin mencoba cita rasa Jogja yang lebih berani.

Sambal belut merupakan kuliner khas Jogja yang cukup populer di kalangan pecinta makanan pedas. Hidangan ini menggunakan belut yang digoreng kering hingga renyah, lalu disajikan dengan sambal cabai yang pedas dan menggugah selera.

Keunikan sambal belut terletak pada tekstur belut yang garing di luar namun tetap lembut di dalam. Saat dipadukan dengan sambal yang pedas dan sedikit manis, tercipta kombinasi rasa yang kuat dan nikmat. Aroma khas dari belut goreng juga menambah daya tarik hidangan ini.

Biasanya, sambal belut disajikan dengan nasi hangat dan lalapan seperti mentimun atau daun kemangi. Hidangan ini menjadi favorit banyak orang karena menawarkan sensasi makan yang berbeda, sekaligus memperkaya ragam kuliner tradisional Jogja.

Tak lengkap rasanya membahas kuliner Jogja tanpa menyentuh hidangan penutup. Jenang gempol adalah salah satu makanan tradisional yang terbuat dari tepung beras dan disajikan dengan kuah santan serta gula merah cair.

Gempol berbentuk bulatan kecil berwarna putih, sementara jenangnya memiliki tekstur lembut dan sedikit kenyal. Kombinasi ini menciptakan sensasi unik saat dimakan, terutama dengan tambahan kuah santan yang gurih dan manis.

Jenang gempol biasanya disajikan di pasar tradisional atau oleh pedagang kaki lima. Meski sederhana, makanan ini menjadi bukti bahwa kuliner tradisional Jogja memiliki kehangatan dan cita rasa yang khas.

1. Apa itu tahu guling khas Yogyakarta?

Tahu guling adalah makanan tradisional Jogja yang terdiri dari tahu goreng, tauge, kol, serta lontong atau ketupat yang disiram kuah bumbu khas. Kuahnya memiliki warna gelap dari campuran gula merah dan kecap manis, dengan cita rasa perpaduan manis, pedas, dan segar.

2. Apa perbedaan tahu guling dengan kupat tahu?

Meski sekilas mirip, tahu guling dan kupat tahu berasal dari daerah yang berbeda dan memiliki karakter rasa yang tidak sama. Tahu guling khas Yogyakarta cenderung memiliki kuah lebih cair dengan rasa manis-pedas yang kuat, sedangkan kupat tahu biasanya memiliki bumbu kacang yang lebih dominan.

3. Apa saja kuliner khas Jogja selain gudeg?

Selain gudeg, Jogja memiliki banyak kuliner tradisional seperti krecek, sate klathak, brongkos, mangut lele, sambal belut, hingga jenang gempol. Masing-masing menawarkan cita rasa unik, mulai dari gurih, pedas, hingga manis.

4. Kenapa tahu guling banyak disukai?

Tahu guling digemari karena rasanya yang seimbang antara manis, pedas, dan segar. Selain itu, bahan-bahannya sederhana, harganya terjangkau, dan mudah ditemukan di berbagai sudut Yogyakarta, sehingga cocok untuk semua kalangan.

5. Apa ciri khas kuliner tradisional Yogyakarta?

Ciri khas utama kuliner Jogja adalah penggunaan rasa manis yang cukup dominan, terutama dari gula jawa. Namun, banyak juga hidangan yang memadukan rasa gurih dan pedas, serta menggunakan rempah-rempah khas yang menghasilkan aroma dan cita rasa yang kaya.